قهوه چیست و تاریخچه آن از کجاست ؟

در کتب سنتی به زبان عربی، “بن” در فرهنگ فرانسوی “Graine de cafe ” و در زبان انگلیسی “coffee bean ” می گویند. درخت قهوه، درخت همیشه سبز به نام کافا (cofea ) می باشد. از خانواده گیاهان گلدار و روناسیان (Rubiaceae ) است. ارتفاع درخچه قهوه، بسته به نژاد آن، بین ۳ الی ۱۰ متر متغیر است و پس از ۳ تا ۵ سال از کاشت بار می دهد.

محصول دهی درخت، ابتدا به صورت شکوفه های سفید رنگ و خشبو شبیه به گل یاس می باشد. رفته رفته تبدیل به میوه های سبز و قرمز می شوند. زمان رسیدن میوه قهوه بین ۳ الی ۶ ماه است، حدوداً هر درختچه ۲۰۰۰ عدد میوه قهوه بار می دهد.پس از باردهی و چیدن میوه ها به واسطه فرآیند فرآوری، گوشت میوه از هسته آن جدا می شود، در بعضی مناطق بومی کشت قهوه، میوه آن پس از فرآوری مانند چای ایرانی دم آوری شده و صرف می شود.

قهوه از الف تا ی

به طور کلی سه نوع فرآوری انجام میشود. فرآوری مرطوب، فرآوری خشک و فرآوری نیمه خشک. اندازه دانه سبز قهوه بین ۱۵ تا ۱۸ میلیمتر می باشد، که پس از فرآیند تفت دادن (Roast ) این اندازه کمی افزایش می یابد. خاستگاه قهوه، کمربندی است کمی کوچکتر از خط استوا، این کمربند شامل کشورهای مثل هند، برزیل، اتیوپی، تانزانیا، آمریکای مرکزی، هندوراس، سوماترا و پرو می باشد.

نوع و کیفیت قهوه بسته به خاستگاه آن، ارتفاع کشت و نوع بو دادن آن متغیر است، اما به طور کلی نژاد Arabica ، نوع مرغوب قهوه به حساب می آید. بد نیست بدانیم که اصلیت و تاریخچه ی واژه ی کافا، به فرهنگ عربی مصر بر می گردد که یکی از قدیمی ترین اقلیم های نوشیدن قهوه بوده است. کلمه ی Coffee نیز از واژه ی کافا برگرفته است. سؤالی که عموماً مطرح می شود، این است که بعد از چیدن و جدا سازی قهوه از میوه ی آن تا زمانی که آماده ی دم کردن می شود چه اتفاقی می افتد؟ طی چه مراحلی، دانه قهوه به شکلی که ما می شناسیم در می آید؟

بعد از باردهی درخت قهوه و جداکردن دانه ی آن نوبت به Roast می رسد.در این مرحله، بسته به طعم و کافئین مورد نظر، دانه قهوه را داخل دستگاه تخصصی و مدرن روست در دمای مشخص تفت می دهند. دانه ی قهوه بر اثر حرارت آب خود را از دست می دهد و رفته رفته، ترد تر شده و آماده مصرف می شود. میزان روست قهوه با کافئین آن، رابطه مستقیم دارد، به این معنی که قهوه، هرچقدر Dark تر باشد میزان کافئین آن بالاتر است. برای نمونه ؛چند نوع قهوه پرطرفدار را معرفی می کنیم:

اسپرسو (ESPRESSO )

به عصاره ۱ اونسی قهوه، که تحت فشار که انحصاراً در دستگاه اسپرسو دم آوری می شود، اسپرسو می گویند. اصلیت اسپرسو به ایتالیا باز می گردد و واژه ی اسپرسو، در زبان ایتالیایی، به معنی کم و غلیظ می باشد.

کاپوچینو (CAPPUCCINO )

نام این قهوه، از فرقه ای از راهبان کاتولیگ برگرفته است. ایتالیایی ها کف و شیر و پودر قهوه ی روی کاپوچینو را، به کلاه راهبان که کاپوچین نام داشته اند، تشبیه کردند. کاپوچینو از یک اونس قهوه اسپرسو و ۴ اونس شیر فوم گرفته به همراه پودر قهوه یا دارچین تشکیل می شود. بعدها به دلیل تفاوت ذائقه پودر قهوه یا دارچین رفته رفته از روی کاپوچینو حذف و حجم فوم روی آن کاسته شد.

آمریکانو (AMERICANO )

به طور کلی قهوه آمریکانو، حاصل ۲ اونس اسپرسو و آب جوش می باشد. ترتیب اضافه کردن آب به اسپرسو، اهمیت چندانی ندارد.این قهوه در زمان جنگ جهانی دوم، به سفارش سربازان آمریکایی در اروپا تهیه شد. نام آن نیز به این دلیل آمریکانو نهاده شد که با ورود سربازان آمریکایی به کافه های اروپا، پرسنل به قهوه چی با واژه ی “Americano ” (در زبان ایتالیایی یعنی: آن آمریکایی) اطلاع می دادند که اسپرسو حجیم و رقیق شده مخصوص آنها را آماده کنند.

فرنچ پرس (FRENCH-PRESS )

نوعی قهوه دمی، که اصلیت آن به ایتالیا باز می گردد. از خانواده press coffee می باشد. بد نیست بدانیم نام وسیله دم آوری فرنچ پرس، لانچر ” Launcher ” می باشد و مخترع آن، ” آتیلیو کالی مانی” (Attilio calimani ) در سال ۱۹۲۹، بود. ماحصل این قهوه، عصاره ای رقیق با طعمی ملایم تر نسبت به آمریکانو و کافئین بالاتری نسبت به قهوه های دیگر است. نحوه تهیه فرنچ پرس به صورت تصویری، در آموزشهای تصویری، آموزش داده شده است.

ترک

یکی از قدیمی ترین قهوه های متداول در خاور میانه، قهوه ترک است. ایرانیان نیز، فرهنگ غنی و قدیمی در قهوه نوشی داشته اند. در ایران قدیم، برای خوشامدگویی به مهمان و همچنین برای بدرقه ی وی اولین و آخرین نوشیدنی را قهوه تدارک می دیدند. با افزودن کمی فلفل، هل، دارچین و ادویه ها به آن و طبخ داخل “دلّه” قهوه عربی خواهیم داشت. این قهوه بسته به اقلیم آن روش طبخ روی ماسه ی داغ یا زغال سرخ شده متغیر است.

قهوه ترک داخل وسیله ای ، شبیه به شیرجوش و از جنس مس به نام “جزوه یا ایبریک” طبخ می شود. روش طبخ اصیل آن، روی حرارت مستقیم است و به همراه شیرینی یا باقلوا و کمی آب میل می شود.یکی از دلایل اینکه قهوه ترک، جزو قهوه های سنگین و پر کافئین محسوب می شود صد در صد روبوستا بودن آن است.