بهداشت محیط در رستوران و آشپزخانه های صنعتی
- نظر (0)
- بازدید (38)
کارکنان رستوران ها ، هتل ها و آشپزخانه ها... موظف به اجرای موارد ذیل در ارتباط با بهداشت فردی می باشند...
کارکنان اماکن مرتبط با موضوع این دستورالعمل موظف به اجرای موارد ذیل در ارتباط با بهداشت فردی می باشند:
۱- کارکنان باید دارای کارت بهداشتی با تاریخ معتبر باشند.
۲- کارت بهداشتی باید در معرض دید مسئولین(بازرسان بهداشت) قرار بگیرد.
۳- کلیه متصدیان و کارکنانی که در مراکزتهیه،تولید،طبخ و توزیع غذا اشتغال دارند، موظفند در کلاس های ویژه بهداشتی که از طرف مدیر بهداشت تعیین می شود، شرکت نمایند.
۴- متصدیان و کارکنان موظفند موارد بهداشت فردی را کاملا رعایت نموده و به دستوراتی که از طرف مسئولین مراکز بهداشتی داده میشود عمل نمایند.
۵- کارکنان موظفند ناخن ها،موی سر و صورت خود را کوتاه و تمیز نمایند.
۶- کارکنان باید به روپوش و کلاه به رنگ روشن و تمیز ملبس باشند.
۷- باید وسایل شخصی خود را در کمد انفرادی نگهداری نمایند.
۸- کارکنان باید قبل از شروع کار، در صورت تغییر نوع کار و بعد از توالت دستان خود را با آب و صابون بشویند.
۹- کارکنان در هنگام آماده سازی، طبخ و توزیع غذا باید از دستکش استفاده نمایند.
۱۰- شستن دست در محل دستشویی ممنوع می باشد.
۱۱- برای خشک کردن دستها از دستمال کاغذی یا دست خشک کن برقی استفاده شود.
در محل پخت و توزیع مواد غذایی در رستوران باید موارد بهداشتی و ایمنی به شرح زیر رعایت شود:
۱- محل پخت و توزیع باید از مکانهای آلوده به دور بوده و شرایط پخت باید بگونه ای باشد که برای قسمت های مجاور آن مزاحمتی ایجاد ننماید.
۲- فضای پخت و توزیع باید با تعداد کارگران و حجم کار متناسب باشد تا کار تهیه و طبخ عذا به راحتی انجام شود.
۳- سقف باید صاف به رنگ روشن و بدون درز و ترک خوردگی باشد.
۴- درصورتیکه غذاخوری و آشپزخانه جداسازی شده باشند،دیوارهای آشپزخانه باید تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن و دیوارهای سالن غذاخوری تا ارتفاع ۱۲۰ سانتی متر با سنگ های صیقلی، سرامیک یا کاشی و بعد از ان تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن قابل شستشو پوشیده شده باشند و چنانچه محل طبخ از سالن پذیرایی جداسازی نشده باشد، کلیه دیوارها باید از کف تا سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند.
۵- دیوار آبدارخانه، انبار مواد غذایی، محل نگهداری میوه جات و سبزیجات، حمام،مستراح،دستشویی و رختشویخانه باید از کف تا سقف کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند.
۶- کف محل پخت باید صاف، بدون ترک خوردگی، همواره قابل شستشو و از نوع سنگ و امثالهم باشد و ضمنا لغزنده نبوده و دارای شیب مناسب به طرف کف شوی باشد.
۷- درهای ورود و خروج باید از نوع خود بسته شو بوده و کلیه درب ها و پنجره های بازشو باید به توری ضد زنگ مجهز باشند.
۸- ساخت دیوارها،درها و پنجره ها طوری باشد که مانع از ورود حشرات و جوندگان موذی شود.
۹- روشنایی محل پخت با در نظر گرفتن پنجره و چراغ کافی به نحو مطلوب تامین گردد.
۱۰- آب مصرفی باید مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.
۱۱- کلیه اماکن،مراکز و کارگاه های مشمول این دستورالعمل باید دارای سیستم جمع آوری و دفع بهداشتی فاضلاب مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.
۱۲- وضعیت و تعداد توالت و دستشویی متناسب با پرسنل و مراجعین و به صورت بهداشتی باشد.
۱۳- اجرای بهسازی محیط و مبارزه فیزیکی یاشیمیایی با حشرات و جوندگان موذی، به نحوی که هیچ آثاری از آنان مشاهده نشود.
۱۴- محل پخت باید دارای تهویه موثر بوده و بر روی اجاق گازهای صنعتی هود مناسب نصب گردد و سطوح داخلی و خارجی آن تمیز باشد.
۱۵- رستوران و آشپزخانه های صنعتی باید دارای وسایل گرمایشی و سرمایشی کارآمد و متناسب با فصل باشد.
۱۶- کف آشپزخانه های صنعتی باید روزانه با محلول ضد عفونی کننده شستشو گردد.
۱۷- دستگاه سوخت و نوع مواد سوختنی باید بگونه ای باشد که احتراق به صورت کامل انجام گیرد.
۱۸- محل شستشو و نگهداری ظروف باید در مجاورت محل پخت ولی مجزا و مستقل از آن باشد.جهت شستشو ترجیحا از ماشین های اتوماتیک و در غیر اینصورت ازظرفشویی های ۳ مرحله ای استفاده شود.
۱۹- چیدمان و نگهداری ظروف و تجهیزات آشپزخانه و وسایل باید بگونه ای باشند که خطر سقوط وجود نداشته باشد و مزاحمتی برای رفت و آمد ایجاد نکند.
۲۰- ورود افراد متفرقه به آشپزخانه های صنعتی ممنوع می باشد.
۲۱- نظافت عمومی و زیبایی ظاهری به نحو مناسب رعایت شود.(کلیه سطوح دیوار،کف، سقف،قفسه، پیشخوان،میز و صندلی ها و …)
۲۲- جهت نگهداری از مواد غذایی فاسد نشدنی باید یخچال، فریزر و سردخانه و گرمخانه متناسب با حجم کاری و منطبق با شرایط و ضوابط بهداشتی وجود داشته باشد.(نگهداری مواد غذایی فاسد بین دمای ۴ تا ۶۰ درجه سانتی گراد بیش از ۲ ساعت ممنوع است.)
۲۳- جعبه کمک های اولیه با وسایل مناسب و کافی در رستوران و آشپزخانه های صنعتی در محل مناسب نصب گردد.
۲۴- وسایل اطفاء حریق به تعداد کافی و در محل های مناسب نصب گردد و با توجه به نوع خاموش کننده در فواصل منظم و معین جهت بازرسی آنها اقدام گردد.
۲۵- توزیع غذا باید بگونه ای باشد که باعث ازدحام مراجعین و اتلاف وقت آنها نشود.
۲۶- با توجه به تعداد مراجعین در غذاخوری، تعدادی از پرسنل با چرخ دستی مناسب ظروف غذای سرو شده را جمع آوری و در همان حال سطوح میز را برای مراجعین بعدی تمیز نمایند.
۲۷- میوه باید با شرایط مناسب تهیه و در کمپها(یخچال) برای وعده شام توزیع گردد.
۲۸- حداکثر دمای داخل اماکن نباید بیشتر از ۳۰ درجه سانتی گراد باشد.
۲۹- استعمال دخانیات در آشپزخانه های صنعتی ، رستوران و بوفه و … ممنوع است.