چگونه یک رستوران را بدون شکست راه‌اندازی کنیم؟

بعد از اینکه شما رستوران خودتون رو راه‌اندازی می‌کنید، بدون شک یک سری مسائل جدید براتون پیش می‌آید! صرف‌نظر از اینکه شما بهترین ایده رو واسه رستوران‌تون داشتید یا بهترین دستور پخت غذا در اختیار سرآشپزتون و یا هزار تا مورد که بهش به عنوان مدیر رستوران می‌بالید؛ باید در نظر داشته باشید که هیچ کدوم از اینها، موفقیت شما رو تضمین نمی‌کنند.

حقیقت این است؛ صنعت رستوران‌داری بسـیار پر ریسک است. یک مطالعه در دانشگاه کرنل آمریکا (Cornell) که معتبرترین دانشگاه برای صنعت مهمان‌نوازی (Hospitality Industry) در دنیاست، نشان می‌دهد که تقریباً یک چهار رستوران‌هایی که به تازگی راه‌اندازی می‌شوند، در همان سال اول افتتاح ورشکست می‌شوند. جالب اینجاست که بدانید این نسبت در سال دوم دو برابر است! این یعنی نیمی از رستوران‌هایی که در سال دوم افتتاح خود هستند در معرض ورشکستگی قرار دارند. البته باید در نظر داشت این پژوهش در آمریکا انجام شده ولی نتایج در ایران هم تفاوت آنچنانی ندارد. رشد بسیار زیاد رستوران‌های سطح شهر تهران و بسیاری از شهرهای بزرگ، نزدیک به اشباع شدن این صنعت را نیز گوشزد می‌کند و هر چه به این سمت حرکت کنیم، کار رستوران‌دارهای تازه‌کار سخت‌تر و پیچیده‌تر میشود. حتی رستوران‌هایی هم که 2 سال اول را با موفقیت پشت سر می‌گذارند و از گزند حوادث گذر می‌کنند، هر چه جلوتر می‌روند، با معضلات و روندهای جدیدتری روبرو می‌شوند که ممکن است کسب و کارشان را به خطر بیاندازد.

برای ساعات طولانی آماده شوید

موفقیت در صنعت رستوران‌داری مستلزم یک تعهد کاری قوی است. بطور معمول، مدیران رستوران در هفته در حدود 90 ساعت وقت برای کارشان در محیط رستوران صرف می‌کنند! این یعنی دو برابر 44 ساعت حد مجاز کار در هفته. همین امر نشان‌دهنده زمان‌بر بودن و تعهد آور بودن کار در صنعت رستوران‌داری است. کار رستوران تعطیلی‌بردار نیست، صبح، ظهر و شب.. شما باید با جون و دل برای آن وقت بگذارید. در ادامه چند ساعتی از کار یک مدیر رستوران را با هم مرور می‌کنیم.

6 صبح رسیدن به رستوران 6:30 از نظافت کف آشپزخانه مطمئن شوید و اگر تمیزی راضی‌کننده نیست دست به کار شوید! 6:55 صورت اموال را چک کنید و اگر کم و کسری بود، بر اساس مدل کنترل هزینه رستوران‌تان سفارش دهید. 7:45 برگه‌های سفارشات را در جا مخصوص‌شان قرار دهید. 8:00 وجوه صندوق‌ها و گاوصندوق را بررسی نمایید. در صورت لزوم وجوه نقد را به حساب بانکی‌تان واریز می‌کنید. 9:00 کارمندان شیفت صبح وارد رستوران می‌شوند. 9:35 یکی از کارکنان با خواب‌آلودگی وارد می‌شود، به او یک تذکر شفاهی می‌دهید. 9:45 یکی از کارکنان با 45 دقیقه تأخیر می‌آید. به او یک تذکر کتبی می‌دهید. 10:00 یکی از کارکنان نیامده، با او تماس می‌گیرید یا بر روی پیغام‌گیرش پیام می‌گذارید. 10:00 به دو نفر از پرسنل شیفت بعد از ظهر تماس می‌گیرید تا یکی جای فرد غایب را پر کند. 10:30 جلسه توجیهی روزانه‌تان را با کارکنان برگزار می‌کنید. 11:00 درب رستوران را برای پذیرایی نهار باز می‌کنید. همینطور که می‌بینید، ظرف مدت کوتاهی مدیر رستوران باید چند اتفاق را مدیریت کند! هماهنگی کارکنانی که نیامده‌اند، واریز پول به حساب و ... این نشاندهنده حجم کار بالاست که بدون شک بدون برنامه‌ریزی قبلی مدیر رستوران از پس آن بر نمی‌آید.