نقش طراحی آشپزخانه صنعتی در موفقیت رستوران

نقش طراحی آشپزخانه صنعتی در موفقیت رستوران

یکی از بزرگترین و مهم ترین و پر هزینه ترین قسمت های یک رستوران ، آشپزخانه آن می باشد تا جاییکه طبق نظر بسیاری از کارشناسان و سرآشپزهای بزرگ از آن به عنوان قلب رستوران و عامل اصلی برای حیات دراز مدت وعملکرد مناسب آن یاد می شود زیرا جایی است که مواد اولیه وارد، نگهداری ، آماده سازی ، پخت و نهایتا سرو می شوند . در حقیقت بزرگی یا کوچکی آشپزخانه ملاک عملکرد مناسب و هموار پرسنل در آن نمی باشد بلکه یک آشپزخانه صنعتی خوب علاوه بر تجهیزات با کیفیت صنعتی ( با توانایی عملکرد مناسب در زمان اوج مراجعات مشتریان طبق برنامه های از قبل پیش بینی شده ) ، نیاز به یک طراحی مناسب و اختصاص فضاهای لازم نظیر: • محل توزین و کارتن زدایی • انبار • سردخانه • آماده سازی • پخت • پرسیون • بسته بندی • شست وشو • آزمایشگاه • غذا خوری پرسنل • محل استراحت • سرویس بهداشتی • اتاق ناظر و ... مطابق با استانداردهای وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی ،HACCP , GMP ISO22000 دارد که بعد از ابعاد و اندازه آشپزخانه رستوران ، منو مهمترین عامل تعیین کننده در استفاده از هرکدام از موارد فوق و نهایتا انتخاب صحیح تجهیزات مورد نیاز می باشد . طراحی مناسب و استفاده از تجهیزات با کیفیت سبب حرکت یکپارچه مواد اولیه و پرسنل از ابتدای خط تا نهایتا میز مشتری می گردد . در بسیاری مواقع رستوران های با موقعیت مکانی مناسب وجود دارند که متاسفانه دارای آشپزخانه کوچکی می باشند و این دقیقا زمانی است که طراحی مناسب در مقایسه با سایر رستوران ها اهمیت دو چندان پیدا کرده و چه بسا آشپزخانه های کوچکی که به واسطه طراحی مناسب توانایی تهیه و ارائه هزاران پرس غذا را در مناسبت ها و یا برنامه های از قبل پیش بینی شده دارند . در واقع هر بخشی از رستوران دارای عملکردی مجزا و تخصصی بوده که در صورت برخورداری از یک طراحی علمی و مناسب علاوه بر جلو گیری از ایجاد ناهمگونی و تداخل بین پرسنل عاملی برای صرفه جویی در زمان و مواد اولیه و نیز افزایش سرعت سرویس دهی و نهایتا متضمن سوددهی و بهره وری به هنگام مراجعات مشتریان برای صرف غذا در زمان های صبحانه ، نهار ، عصرانه و یا شام می باشد. از دیگر مواردی که در صورت عدم برخورداری رستوران ها از یک طراحی علمی و استاندارد می تواند مشکل آفرین باشد انتقال آلاینده های فیزیکی ، میکروبی و شیمیایی از قسمت های مختلف آشپزخانه به یکدیگر می باشد که متاسفانه موارد قابل ذکر بسیاری در انتقال مسمومیت های غذایی برای مشتریان رستوران های مختلف مشاهده گردیده است.