مهندسی منو رستورانها از نگاه متخصصین

مهندسی منو رستورانها از نگاه متخصصین

۱۲۴

شما منو رستوران خود را چگونه نوشته اید ؟ هر آن چیزی که سر آشپزبه شما پیشنهاد داده است در منو گنجانده اید و یا بر اساس اصول منو نویسی رستوران اقدام به این کار نموده اید ؟ منظور از مهندسی منو نوشتن خود منو رستوران نیست بلکه افزایش سود آوری رستوران از طریق ترقیب میهمانان به خرید بوسیله منویی که به دستشان میدهید میباشد .

برای نوشتن خود منو اصولی باید در نظر گرفته شود که در مقاله بعدی راجع به ان توضیح خواهم داد اما در این مقاله به مهندسی منو میپردازیم . ابتدا اجازه دهید یک تعرف کامل و جامع از مهندسی منو داشته باشیم .عموما مهندسی منو در مشاغل مربوط به میهمانپذیری کاربرد دارد اما میتوان آن را به تمامی مشاغلی که در ان مشتری دارای حق انتخاب میباشد تعمیم داد . به صورت کلی مهندسی منو به معنای افزایش سود آوری سازمان از طریق ترغیب مشتریان به خرید آنچه شما میخواهید آنان بخرند و دلسرد نمودن مشتریان برای خرید آنچه شما نمیخواهید آنان بخرند میباشد . اما تعریف رسمی مهندسی منو به شرح زیر است :

هنر و علم به حداکثر رساندن سود اوری از طریق طراحی و در نظر گرفتن مواردی مناسبی که میباید در منو قرار گیرد.


مهندسی منو شامل چهار حیطه اساسی میباشد

روان شناسی (ادراک ، توجه ، احساسات/تاثیر پذیری)
مدیریت حسابداری ( محاسبه حاشیه سود و قیمت تمام شده هر واحد غذا)
بازاریابی و استراتژی ها (راهبرد ها) شامل قیمت گذاری و ترفیعات فروش
طرح گرافیکی (طرح بندی و نوشته ها)


روان شناسی مهندسی منو

ادراک و توجه تصویری عضو جدایی ناپذیر تاثیر گذار بر میهمانان برای خواندن منو میباشد . بیشتر منو ها در قالب های بصری زیبا ارائه میشوند اگرچه برخی از اقلام روزانه به صورت شفاهی به میهمانان توضیح داده میشود . اصول مهندسی منو از نظر روانشناسی بر نحوه افزایش توجه خواننده منو از طریق مرتبط سازی و دسته بندی اقلام درج شده در منو تمرکز دارد این نحوه دسته بندی اقلام در صفحات مختلف و مرتب سازی ان به تئوری نقاط شیرین (sweet spots) معروف میباشد اینکه این تئوری از کجا امده است کسی نمیداند اما اولین بار توسط Kelson, A. H در مقاله ای تحت عنوان ۱۰ فرمان برای نگارش یک منو موفق در سال ۱۹۹۴ عنوان شد. به عنوان مثال در تصویر زیر بنگیرید چشم شما به صورت ناخودآگاه از شما ۱ به سمت ۷ موارد را دنبال میکند . برای بحث در مورد نقاط شیرین یک مقاله جداگانه لازم است اما بحث جالبی است که مبنی دقیق علمی ندارد اما تاثیر گذار است

تئوری نقاط شیرین به ما متذکر میشود که میهمانان معمولا اولین و آخرین چیزی که در منو میبینند را بیاد میاورند به همین دلیل نقاط شیرین همواره در ایتدا و انتخای منو میتواند قرار گیرد شما در این نقاط میتوانید ان چیزی را که بیشتر تمایل دارید تا بفروشید و حاشیه سود ان برای شما بالاتر است قرار دهید . در زیر نمونه ای دیگر از sweet spots ها را برای منو دو صفحه قرار میدهم توجه داشته باشید اگر بخواهید از نمونه زیر برای زبان فارسی استفاده نمایید میباید آن را برعکس کنید.

تئوری نقاط شیرین بر یکی از مفاهیم کلاسیک روانشناسی به نام Serial position effect (تاثیر توالی جایگاه ها) استوار است .

از موارد دیگری که در روانشناسی مهندسی منو رستوران دارای اهمیت میباشد نحوه استفاده از عناوین و درج توضیحات یک غذا است که ممکن است تاثر مثبت بر ادرام میهمانان داشته باشد و تا تاثیر منفی به عنوان مثال درج مواد تشکیل دهنده یک غذا ممکن است دارای تاثیر مثبت جهت انتخاب آن غذا توسط مشتری داشته باشد و یا درج علامت دلار (ریال) در کنار قیمت موجب ایجاد حس صرفه جویی در میهمانان گردد.


مدیریت حسابداری

فلسفه مهندسی منو بر ترغیب مشتریان بر انتخاب موارد با حاشیه سود بالا در منو میباشد. جهت تحقق ایم مهم ابتدا میباید قیمت تمام شده غذاهای ارائه شده در منو را بدرستی محاسبه نمود . برای محاسبه قیمت تمام شده یک غذا میباید تمامی هزینه ها از هزینه های مربوط به مواد اولیه تا سربار ها برای تک تک موارد ذکر شده در منو محاسبه شود تا غذاهای پر سود و کم سود مشخص گردد. اجازه دهید با مثال ایم مورد را برای شما روشن تر نمایم . فرض کنید در رستوران شما قیمت تمام شده یک استیک ۲۰$ و قیمت تمام شده گردن رست شده ۱۵$ میباشد قیمت فروش استیک ۲۲$ اما قیمت فروش گردن رست شده ۱۸$ در نظر گرفته شده است . به روشنی حاشیه سود گردن رست شده از استیک بیشتر است لذا ابتدا غذایی که دارای حاشیه سود بالاتر است در منو دارای اهمیت خواهد بود .


بازاریابی و استراتژی ها

زمانی که قیمت تمام شده هر یک غذا ها مشخص شده میباید برای هر مورد قیمت گذاری شود . در قیمت گذاری محصول عوامل زیادی را میباید در نظر گرفت .

ثبت نظر



نظرات سایر کاربران
    Copyright @ 2011 HaeriGroup.All Rights Reserved
    / طراحی و پیاده سازی توسط گروه نرم افزاری مهام
    wit icon haerigroup log icon icon icon